Marcio Mariguela

Psicanálise & Filosofia

FAISÃO ARISTOCRATA

tela do período de Luis XIV, acervo do Museu do Louvre

François Desportes Champigneulles
“Autoportrait en chasseur” – 1699

“Durante o dia inteiro, nesses passeios, eu pudera pensar no prazer que teria se fosse amigo da duquesa de Guermantes, de pescar trutas, [caçar faisão], passear de barco no Vivonne e, ávido de felicidade, não pedir à vida, nesses momentos, senão que ela se compusesse de uma série de tardes felizes (…) Oh, que belos faisões na janela da cozinha, nem é preciso indagar de onde vêm, com certeza o duque andou caçando”

(Marcel Proust – Em Busca do Tempo Perdido)

Apaixonados por culinária como obra de arte, resolvemos preparar e saborear na ceia natalina uma ave que ainda não conhecíamos pelo paladar. De pronto, a escolha foi o faisão. Ícone da aristocracia e dignamente representado nas pinturas do século XVII e XVIII. O retrato acima é um dos marcos genealógicos da presença do faisão na iconografia pictórica ocidental. Do norte ao sul da Europa, o faisão esteve presente na história da arte: em telas, azulejos e tapeçarias. Na literatura, sua presença é de igual modo marcante. Há descrições de tal beleza poética capaz de atiçar as papilas degustativas.

na mitologica figura da caçadora Diana, Boucher inclui uma rama de faisões - Coleção do Louvre

François Boucher
“Diane sortant du bain” – 1742

Como ave de caça, os nobres faziam campeonato para ver quem conseguia abater o maior número de faisão. Como não somos habilidosos com armas de caça e menos ainda temos um Bois de Boulogne disponível, apelamos ao Santo Google para descobrir onde é comercializado aves de caça. O mais próximo era o açougue Porco Feliz no Mercado Municipal de São Paulo (http://www.porcofeliz.com.br/). Com a generosidade de um amigo, os faisões chegaram até nós.

Como preparar? Há receitas disponíveis na internet e livros de culinária especializados. Nossa referência foi  À mesa com Proust (Editora Salamandra, 1991). Decidimos criar a nossa própria com os devidos acompanhamentos. Optamos por assá-los para garantir o sabor próprio da carne.

Imagem

 

FAISÃO ARISTOCRATA

1º passo:

três (3)  faisões lavados com água e vinagre; imerso por 10 horas num vinha-d’alho com temperos diversos, 2 colheres (sobremesa rasa) de sal, 1 garrafa de bom espumante. De tempo em tempo vá virando os faisões no molho.

flambando

flambando

2º passo:

 retire os faisões, um a um e seque com papel toalha. Flambe os faisões com conhaque. Acomode o vinha-d’alho numa panela e deixe ferver até apurar. Passe por uma peneira e reserve para posteriormente regar os faisões.

3º passo:

acomode os faisões numa assadeira, regue com o molho, cubra com papel alumínio e leve ao forno quente por 1 hora; retire o papel para dourar, enquanto isso, vá regando com o molho.

Colelão do Louvre

Jean-Baptiste Oudry
“Nature morte au faisan” – 1753

Acompanhamentos:

1-) Molho de uvas

Adicione um (1 ) litro de água quente numa panela. Acomode dois (2 ) cachos de uva itália e um (1) cacho  de uva rubi previamente lavadas e deixe por 1 minuto (isso facilita retirar a pele das uvas). Extraia as sementes.

Numa frigideira, derreta 100 gramas de manteiga e acolha as uvas mexendo levemente até dourar. Passe numa peneira para escoar a sobra da manteiga e reserve as uvas douradas. Na mesma frigideira, coloque 200 ml de mel e 200 ml de vinagre balsámico – deixe ferver até ganhar espessura. Acrescente 50 gramas de manteiga e por fim as uvas.

2-) Purê de ervilhas frescas

Cozinhe 500 gramas de ervilhas frescas por 5 minutos. Leve ao liquidificador até formar uma pasta. Em uma panela, derreta 50 gramas de manteiga, acrescente as ervilhas trituradas e vá mexendo lentamente, incluindo 50 ml de creme de leite fresco e 1 colheres (chá) de sal.

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3-) Maçã Verde Caramelizadas

Descaroçar as maçãs e cortar em meia lua em 8 partes e reserve. Numa frigideira, adicione 2 colheres (sopa) de azeite e 2  colheres (sopa) de manteiga. Inclua as maçãs e deixe fritar até amorenar. Adicione 50 gramas de açúcar mascavo e deixe fervilhar até caramelizar.

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4-) Cebolas Caramelizadas

Descascar 20 cebolas pequenas e fure o centro de cada uma com um palito de churrasco. Cozinhe em vapor por 20 a 30 minutos. Enxugue em papel toalha. Derreta 2 colheres (sopa) de manteiga, junte 1/2 colher (chá) de sal e 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo. Misture e cozinhe por 2 minutos. Acrescente as cebolas, mexendo lentamente em fogo baixo por 10 minutos.

Acabamento – estética visual

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Numa louça apropriada, acomode os faisões com as maçãs e cebolas.

O molho de uvas pode ir em outro recipiente para regar  ao gosto.

um cássico representante da iconografia famenga. Coleção do Louvre

Jan Fyt
“Gibier et attirail de chasse découverts par un chat” – 1640

Sobremesa: 

PAVÊ DE DAMASCO COM CHOCOLATE 

Numa panela acomode 2 xícaras (chá) de damasco com 250 ml de água e deixe ferver por 15 minutos. Deposite o damasco hidratado num liquidificador e triture rapidamente. Acrescente 1 lata de creme de leite (sem soro) e 1 envelope de gelatina sem sabor devidamente preparada. Liquidifique por 3 minutos.

Numa travessa adicione 1 pacote de biscoito champagne: faça camadas e entre elas o mousse de damasco. Espere esfriar e deposite na geladeira.

Derreta 200 gramas de chocolate meio amargo com uma lata de creme de leite (sem soro), vá mexendo lentamente com o fogo apagado. Cubra com esse creme a torta pavê e leve novamente a geladeira até o momento de servir.

Bom apetite, em festa!

 

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